在腌制榨菜整個腌制中，容易出現(xiàn)棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現(xiàn)象，若不嚴(yán)格腌制的各個環(huán)節(jié)，并及時妥善處理，將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

　　解決方法

　　1、棉花包

　　一種情況是，在原料的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快.含水量增多，干物質(zhì)的百分率相應(yīng)減少，組織逐漸疏松，肉質(zhì)衰老，并開始抽苔，消耗大量營養(yǎng)物質(zhì);或因內(nèi)外細(xì)胞組織膨大率不一致而形成空心;或因局部細(xì)胞失水而形成白色海綿狀組織，導(dǎo)致成品品質(zhì)下降，特別是尾期菜。防止這種情況發(fā)生，應(yīng)根據(jù)不同品種特性，掌握適宜的收獲期及時采收加工。早、中、晚熟品種搭配種植，先后收割，以利延長加工期，避免加工生產(chǎn)上太集中、忙亂，使新鮮原料及時加工。

　　另一種情況是，采用風(fēng)脫水的方法制作的，在下架時因久雨無風(fēng)或久睛無風(fēng)，菜塊在菜架上晾久了表面變硬，組織呈現(xiàn)棉絮狀棉花包或發(fā)生腐爛。出現(xiàn)這種情況時.應(yīng)作特殊處理,不能等到40%標(biāo)準(zhǔn)下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60%下架率時，立即下架人池腌制，進(jìn)行食鹽脫水補(bǔ)救?？砂疵?0公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當(dāng)壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎率。腌制24小時后.即池上囤，囤壓12小時以內(nèi)，再按第一二次腌制辦法加鹽腌制。考慮當(dāng)?shù)貧夂蛞蛩?有條件的可采用機(jī)械烘干,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)下架率后下架，以保證質(zhì)盆。

　　2、燒池現(xiàn)象

　　在第一次腌制時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后，在氣溫逐漸上升的后期最易發(fā)生燒池現(xiàn)象。為避免這種現(xiàn)應(yīng)，入池腌制的菜塊,應(yīng)經(jīng)常注意檢檢查，切實(shí)掌握腌制時限，務(wù)必按時起池，以防菜塊變質(zhì)發(fā)酸。若發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或氣泡放出特別旺盛時，應(yīng)立即起池上囤，壓干明水。轉(zhuǎn)人第二次加鹽腌制,即可補(bǔ)救。若修剪看筋工序來不及，可適當(dāng)延長第二次腌制留池時間，不過早晚均要追踩，并加少量面鹽以防萬一。

　　3、翻水現(xiàn)象

　　在存放后熟期，由于裝壇后氣溫逐漸上升，壇內(nèi)各種發(fā)酵生物分解財會的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的氣體越來越多，壇口菜葉逐漸被翻上來的鹽水浸濕，有黃褐色鹽水由壇口溢出壇外，氣體也由此逸出，稱為翻水。這是一種正常現(xiàn)象，可利用菜壇是否翻水，判斷壇內(nèi)菜塊是否裝得緊實(shí)。凡菜塊裝得緊實(shí)必有翻水現(xiàn)象，裝壇后1個月之內(nèi)尚無翻水現(xiàn)象的菜壇，應(yīng)開壇檢查，找出原因，及時補(bǔ)救。翻水多在4-6月，且要進(jìn)行2-3次。翻水結(jié)束后，壇內(nèi)允許殘留鹽水為750克.多于750克為裝壇時菜塊過濕，腌制榨菜質(zhì)量差。因此，在拌料裝壇前，應(yīng)盡量瀝干淘洗后菜塊上附著的水分，不可過濕。裝壇時盡量把菜塊壓緊壓實(shí)，少留空隙。

　　4、霉口現(xiàn)象

　　翻水之后，壇內(nèi)內(nèi)容物減少，壇內(nèi)腌制榨菜自然下沉，致使壇口采葉松馳，并與壇沿離開，露出縫隙。若翻水后長時間不清口檢查，壇口由于空氣役人，壇口榨菜表面先有水濕狀涎狀物產(chǎn)生，繼而發(fā)展成各種顏色的母菌群，稱霉口。霉口會產(chǎn)生惡劣氣味，使成品變質(zhì)，由壇口逐漸蔓延到壇口以下榨菜，嚴(yán)重時使整壇榨菜發(fā)生霉敗壞。解決辦法是隔離空氣，防止霉菌危害。如果及時清口檢查，把壇口菜葉去掉，觀察壇口榨菜是否下沉，添加少量新榨菜，再用壇口菜扎緊壇頸和壇口，并用干凈抹布揩干凈壇口。發(fā)現(xiàn)生霉榨菜，應(yīng)將霉榨菜取出另行處理，并添加新榨菜塞滿賽緊，扎實(shí)壇口。

　　5、爆壇現(xiàn)象

　　腌制榨菜在整個加工過程中，未進(jìn)行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強(qiáng)的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產(chǎn)氣微生物的活動，壇內(nèi)氣體含量不斷增加。如果腌制榨菜裝得太多太緊，氣溫升高時，壇內(nèi)氣體產(chǎn)生得又快又多，一時無法從壇口逸出，當(dāng)內(nèi)壓不斷超過菜壇抵抗力時，會使菜壇爆破。特別是壇口過早用水泥封口或封口時又不留小孔，更易發(fā)生爆壇現(xiàn)象。防止辦法是,裝壇時，每壇裝至距壇口2厘米為止,且應(yīng)等壇內(nèi)發(fā)酵作用旺盛期已基本結(jié)束時，才開始用水泥封口，并在封口中間留一小孔。

　　6、酸敗現(xiàn)象

　　熟后的腌制榨菜，由于下架時菜塊太濕，加鹽量不夠，或者在第一二道菜池中停留時間過久，以致乳酸細(xì)菌大量繁殖，使菜塊乳酸含量增多，變成酸味?；蛴捎谄渌?xì)菌使氨基酸轉(zhuǎn)化為酸，導(dǎo)致香氣也差，或由于腐敗性細(xì)菌危害產(chǎn)生惡臭而有異味物質(zhì)，使腌制榨菜完全腐爛不堪食用，造成敗壞。防止辦法是，應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)下架率下架，或根據(jù)實(shí)際下架率，確定適宜的下鹽比例，是解決腌制榨菜酸敗的主要途徑。此外，在淘洗時，切忌使用普通水或變質(zhì)鹽水，影響品質(zhì)。