豆豉吃起來(lái)遠(yuǎn)比看上去好

　　豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當(dāng)經(jīng)典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過(guò)的大豆制品，不過(guò)名氣似乎小了一點(diǎn)，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發(fā)酵食品一樣氣味頗強(qiáng)烈，嘗起來(lái)也有獨(dú)特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風(fēng)味更獨(dú)特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。

　　第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長(zhǎng)出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的苦味。

　　第二階段會(huì)把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵，約27天后取出，經(jīng)過(guò)曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過(guò)程三次，成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。